La miel es un alimento natural azucarado, de hecho es el alimento natural más energético que existe.
La miel es un producto de difícil alteración debido a su bajo pH y alta concentración de azúcar.
Los microorganismos que pueden colonizarla provienen de:
- Néctar de las flores.
- Intestinos de las abejas
- Manipulación incorrecta.
Los principales microorganismos son levaduras y mohos. Estos llevan a cabo fermentaciones de los azucares produciendo alteraciones en olor, sabor y color de la miel.
Para que estas alteraciones se lleven a cabo, es necesario que la miel gane humedad y así los microorganismos puedan proliferar, por lo que para evitarlo bastaría con un adecuado cierre del recipiente.
Aspecto: La miel recién extraída del panal presenta un aspecto viscoso. Con el tiempo, la miel tiende a cristalizarse no afectando de ninguna manera a sus características organolépticas. Si se quisiera devolver la miel a su aspecto natural, bastaría con someterla al baño maria.
Color: Muy variable en función de la flora melífica que las abejas recolecten. Por ejemplo:
| Color |
Flora |
Ambar
Blanco-amarillo
Blanco
Verde
Amarillo-dorado
|
Labiada
Colza y crucíferas
Azahar
Coníferas
Leguminosas
|
Aroma: Las mas olorosas son las labiadas y las de azahar.
Sabor: Las mas dulces son las labiadas y las de azahar. Por el contrario, las de coníferas son las mas amargas.
La miel se elabora a partir de la recolección de néctar realizado por las abejas obreras .Además del néctar se puede recolectar exudados vegetales.
Las abejas transportan estos materiales en el buche de la miel. Aquí se mezcla con saliva con lo que se aportan a la miel numerosas enzimas.
Una vez en el panal las abejas depositan la miel en forma de pequeñas gotitas dentro de las celdillas. Al contactar estas gotitas con el aire caliente existente en el interior de la colmena pierden humedad. La miel en este momento recibe el nombre de "miel semimadura".
Esta miel permanece en las celdillas de dos a tres días, con lo que la humedad se reduce hasta el 20%. Esta miel se denomina "miel madura" y es la que consumimos.
La reducción de humedad en la miel tiene enorme importancia para su conservación ya que por encima de este porcentaje se podrían llevar a cabo alteraciones por colonización microbiana.
En su composición existen numerosos tipos de azucares siendo el principal la glucosa. Además existen distintos ácidos y enzimas. El problema es que la miel se considera un alimento desequilibrado ya que presenta un 0% de
proteína y un 0%de grasas.
