Grasas y aceites
Sara Mekler. Nutricionista a miércoles 31 de mayo de 2006
Pensar que tomar aceites o grasas es malo para la salud es un mito que se creó hace años y desembocó en toda una industria de alimentos bajos en grasas. Pero la pregunta es qué aceites son buenos e incluso cuáles son imprescindibles para que el organismo funcione correctamente. Si bien a un momento dado se acusó a las grasas saturadas de ser la principal causa de las enfermedades cardiovasculares, hoy se sabe que el asunto es mucho más complejo. Es cierto que demasiadas grasas saturadas no son buenas, pero una buena salud cardiovascular implica otros factores.
Las grasas y aceites comestibles se conocen colectivamente como ácidos grasos. Existen tres grandes tipos de ácidos grasos dependiendo de su estructura molecular, que determina el punto de fusión y el efecto que tiene en nuestra salud.
Los ácidos grasos saturados (AGS) son sólidos a temperatura ambiente, y como ejemplo tenemos la mantequilla y la manteca. Los AGS son principalmente de origen animal y se encuentran en carnes y productos lácteos, siendo los aceites de palma y de coco los únicos aceites vegetales que contienen una proporción muy alta de AGS.
Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) son líquidos a temperatura ambiente. El aceite de oliva, el aceite de cacahuete, y el aceite de colza son AGM.
Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) también son líquidos a temperatura ambiente y como ejemplo tenemos los aceites de soja, de girasol, de maíz, y de linaza. No todos los AGP son iguales, los llamados ácidos grasos esenciales son imprescindibles para el funcionamiento de cada célula del cuerpo y nuestro organismo no puede sintetizarlos, por ello hay que tomarlos en la dieta. Son los OMEGA-3 que se encuentran en los pescados grasos y los OMEGA-6 que se encuentran en aceites vegetales como el aceite de prímula.
Todas las grasas y aceites en los alimentos contienen una mezcla de AGS, AGM y AGP, pero sus proporciones varían significativamente.
Los ácidos grasos son una fuente importante de calorías (9 Calorías por gramo), que puede ser utilizada en la producción de energía o almacenada para cuando se necesite. Los ácidos grasos también son necesarios para la formación de las membranas celulares, y para otros tejidos en los que desempeñan un papel estructural importante. Además facilitan la absorción de ciertos compuestos liposolubles como algunas vitaminas (A, D , E, K). Finalmente, los ácidos grasos están implicados en los procesos inflamatorios por medio de la formación de unos compuestos llamados eicosanoides.
De manera sintetizada diremos que las grasas saturadas forman eicosanoides que aumentan la inflamación y que los ácidos grasos mono y poli insaturados producen eicosanoides que disminuyen la inflamación. Es importante esta diferencia ya que muchas enfermedades crónicas son básicamente inflamatorias, como por ejemplo la artritis (inflamación de las articulaciones), el eccema (inflamación de la piel), el asma (inflamación de los pulmones) y enfermedad cardiovascular (inflamación de las arterias).
El riesgo de padecer alguna de estas enfermedades depende, además de los ácidos grasos en la dieta, del factor genético, del consumo de tabaco, y de la cantidad de antioxidantes que tomemos.
Hoy en día en los países desarrollados, la mayoría de los ácidos grasos que se consumen son ácidos grasos saturados contenidos en las carnes, los productos lácteos enteros, y los alimentos procesados. Además se consume en general poca fruta y verdura, poco pescado y no suficientes ácidos grasos esenciales ni antioxidantes.
El resultado es que la balanza entre los compuestos inflamatorios y antiinflamatorios está alterada, provocando un aumento de las enfermedades inflamatorias crónicas que ya mencionamos. Consumir más AGP produce más compuestos antiinflamatorios. Por eso la ingesta de aceite de pescado se recomienda para tratar artritis y problemas cardiovasculares, y el consumo de aceite de prímula puede disminuir la gravedad de un eccema.
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